کپک‌های آسپرژیلوس روی مواد غذایی از قبیل غلات، اجیل و خشکبار، میوه‌های خشک، اغلب در محیطی گرم و مرطوب، می‌رویند و سمومی بنام مایکوتوکسین تولید می‌کنند که برای سلامت دام، طیور و انسان مضر است.
در میان این سموم، آفلاتوکسین از اهمیت ویژه‌ای در میان آلاینده‌های مواد غذایی برخوردارست، ازآن رو که می‌تواند موجب اختلالات گوارشی و کبدی شود، اثرات سوء بر سیستم ایمنی و تولید مثل بگذارد و حتی باعث سرطان شود.
از آنجایی که کپک‌های تولید‌کنندهٔ این سموم در طبیعت شایعند، آفلاتوکسین می‌تواند وارد روند کشت، تولید و فراوری بسیاری از مواد غذایی، مانند غلات (بخصوص ذرت)، خشکبار (مانند گردو، پسته، بادام زمینی، میوه‌های خشک) و حتی تولید فراورده‌های دامی بخصوص شیر و لبنیات (از طریق غذای آلوده دام) و باعث بیماری شود.
به همین دلیل ارزیابی دائم و کنترل دقیق مقدار آلودگی با آفلاتوکسین در روند تولید، نگهداری و پخش مواد غذایی که در معرض آلودگی بالا هستند اهمیت شایانی در سیستم بهداشت و کنترل مواد غذایی دارد.
این سطح از نظارت در بسیاری از کشورها و مناطق جهان با کنترل دقیق و اعمال آیین‌نامه‌ها و دستورالعمل‌ها انجام می‌گیرد.
تحقیقات وسیع مقدار قابل قبول آلودگی در محصولات غذایی گوناگون را تعیین کرده و موسسأت نظارتی مثل اداره نظارت بر دارو و غذای آمریکا و اتحادیه اروپا آنها را اعلام و اعمال می‌کنند.
هدف این است که مقدار قابل قبول تا حد ممکن در روند تولید و پخش پایین بیاید. حد قابل قبول این سم، بسته به نوع آفلاتوکسین، نوع ماده غذایی و میزان و شکل مصرف آن درانسان یا دام تعیین می‌شود.
از میان انواع آفلاتوکسین، نوع ب-یک (Aflatoxin B1) سمی‌ترین است و از طریق غلات (بخصوص ذرت) و خشکبار (بخصوص مغزدانه‌ها) به بدن انسان راه یافته و می‌تواند به مرور زمان ایجاد آسیب ژنتیکی و سرطان (بخصوص سرطان کبد) کند.
آلودگی‌های آفلاتوکسین می‌توانند از طریق خوراک دام به چرخه غذایی انسان راه یابند. در دامداری صنعتی بخش مهمی از تغدیه احشام از مواد غذایی فراوری شده مانند ذرت تامین می‌شود که حتی می‌تواند از آلودگی مواد غذایی انسان خطر بیشتری داشته باشد.
مشتق اصلی سم آفلاتوکسین در شیر بنام ام-۱ (Aflatoxin M1) شناخته می‌شود و گرچه از نوع ب-۱ ضعیف‌تر است اما قدرت بیماری‌زایی مشابهی دارد. آفلاتوکسین ب-۱ بعد از راه یافتن به دستگاه گوارش دام از راه خوراک، جذب شده و در کبد حیوان به مشتق ام-۱ تبدیل شده و از راه خون به غدد پستانی و شیر وارد می‌شود. به این ترتیب شیر و لبنیات می‌توانند منبع اصلی آفلاتوکسین شوند.
در بسیاری از کشورهای جهان، از جمله در اتحادیه اروپا، حداکثر مقدار مجاز آلودکی آفلاتوکسین ام-۱ را ۰٬۰۵ میکروگرم در یک کیلو شیر و ۰٬۰۲۵ میکروگرم در یک کیلو شیر خشک تعیین کرده‌اند.
نظارت دقیق بر روند تولید و نگهداری مواد غذایی انسانی و دامی و فراورده‌های دامی، آزمایش‌های دائمی برای کنترل و سنجش میزان آلودگی به انواع مایکوتوکسین بالاخص آفلاتوکسین، در پیشگیری از عوارض خطرناک این سموم ضروری است.
منبع BBC