هر کسی که حتی یک‌بار پیاز را برش داده باشد می‌داند که بریدن پیاز همان و درآمدن اشک همان! با توجه به نقش مهم و برجسته پیاز در سفره غذای خاورمیانه، حل این مشکل یکی از چالش‌های آشپزی همه ماست.اما چرا پیاز اشک ما را درمی آورد؟
آن چیزی که اشک ما را درمی‌آورد یک ماده شیمیایی تحریک‌کننده است که با برش خوردن لایه‌های پیاز آزاد شده و باعث می‌شود چشم‌ها بسوزند.
چرا پیاز اشک آور است؟
پیاز بیشتر از آب تشکیل‌شده است، به‌علاوه مقداری ویتامین و ترکیبات قندی؛ اما علاوه بر آن حاوی ترکیباتی از گوگرد هم است که در اصل یک نوع سپر حساب می‌شود. یکی از راه‌های دفاعی گیاهان این است که موادی را تولید کنند که موجوداتی را که ممکن است آنها را بخورند فراری می‌دهد. سایر گیاهان دارای خار یا برگ‌های گزنده هستند یا از سلول‌های خاصی ساخته‌شده‌اند که جویدن آنها را سخت می‌کند.
ترکیبی از گوگرد به نام پروپیل سولفوکسید در پیاز وجود دارد که وقتی پیاز را برش می‌دهید در هوا پخش می‌شود. هنگامی که این ماده با رطوبت، مثلاً بخار آب موجود در هوا یا رطوبت طبیعی اطراف چشم شما تماس پیدا می‌کند، به اسید سولفوریک تبدیل می‌شود. اسید سولفوریک بویی قوی دارد و چشم شما را تحریک می‌کند. غده‌های اشک در چشم به‌سرعت مشغول به کار شده و تلاش می‌کنند تا چشم را بشورند.
حالا که دلیل اشک‌بار بودن پیاز را فهمیدیم، می‌دانیم هر چیزی که جلوی رسیدن پروپیل سولفوکسید به چشم را بگیرد، می‌تواند چشمان ما را هم از سوزش برهاند و بخار داخل آشپزخانه باعث افزایش احتمال سوزش چشم هنگام خرد کردن پیاز می‌شود.
روش‌هایی برای کاهش اشک آوری پیاز وجود دارد که عبارتند از :
۱- قرار دادن پیاز در یخچال قبل از پوست کندن آن. زمانی که پیاز را داخل یخچال قرار می‌‌دهیم، خنک شدن پیاز، ترکیب اشک آور آن را ضعیف می‌کند و دیگر پیاز زیاد اشک را در نمی‌آورد.
۲- پوست کندن پیاز در آب. همچنین زمانی که پیاز را زیر آب پوست می‌‌گیریم، بخش اعظم ماده اشک آور پیاز با آب شسته می‌شود و از خاصیت اشک آور بودن آن کاسته می‌گردد.
۳- خیس کردن پیاز و دستان پیش از بریدن پیازهم مفید به نظر می‌‌رسد. با این عمل، بخشی از گاز تولید شده با رطوبت دستان شما و همچنین رطوبت پیاز، واکنش نشان داده و شدت سوزش چشم کمتر خواهد بود.
۴- به علاوه نفس کشیدن تنها از راه دهان در طول پوست گرفتن و خرد کردن پیاز هم روش خوبی است.
چند ترفند برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام بریدن پیاز وجود دارد. دفعه بعد که برای خرد کردن پیاز آماده می‌شوید، کار خود را با بریدن و دور انداختن کمی از ته پیاز که ریشه‌های کوچک رشته‌ای زیادی از آن آویزان شده، شروع کنید تا بیشتر ترکیبات سولفوریک (که در ریشه یافت می‌شوند) جدا شوند. سپس پوست آن را جدا کرده و با اشک کمتری برش دهید.
برخی آَشپزها پیازها را قبل از برش دادن به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال می‌گذارند که به کمتر اشک ریختن هنگام خرد کردن پیاز کمک می‌کند زیرا ترکیبات گوگردی دیگر به‌راحتی در هوا رها نمی‌شوند.
پیاز به بسیاری از غذاهای مورد علاقه ما طعم می‌بخشد، بنابراین اجازه ندهید بوی آن شما را از پیاز دور کند.
اگر تعداد زیادی پیاز دارید که جوانه‌زده‌اند و دیگر مایل به خوردن آنها نیستید می‌توانید آنها را در گلدان کم‌عمقی بکارید و از گله‌ای زیبایش لذت ببرید. باغبان‌هایی که عاشق پرورش سرده‌های زینتی (آلیوم) هستند؛ تعداد زیادی از اعضای خانواده پیاز را برای ظاهر زیبایشان پرورش داده می‌دهند. بسیاری از آنها با شکوفه‌هایی که توپ‌های رنگارنگی را روی ساقه‌های بلند ایجاد می‌کنند بسیار زیبا و موردعلاقه زنبورها و پروانه‌ها هستند.
