اگر بسیاری از غذاهای محبوب شما شامل گوشت قرمز باشند، به نظر سخت می‌آید که بتوانید میزان گوشت مصرفی خود را کم کنید. گوشت یکی از مواد غذایی ثابت خورش‌های ایرانی است، اما از آنجا که طعم و بنیان این غذاها عالی است، پیدا کردن جایگزینی برای گوشت آسان است و همین ویژگی خاطرنشان می‌کند که گیاهخواران و خام‌گیاهخواران هم می‌توانند از آشپزی و خوراک‌های ایرانی لذت ببرند.
خورش بامیه
تهیه برای ۴ نفرزمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱ تا ۱.۵ ساعتموارد مورد نیاز:۴۰۰ میلی‌لیتر آب۳۰۰ گرم بامیه۳۰۰ گرم هویج ۳ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان۲ قاشق غذاخوری رب گوجه۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه۱ پیاز خرد شده۱ حبه سیر خرد شدهنمک و فلفل به میزان دلخواه
روش تهیه:
پیاز خرد شده را در روغن در ماهیتابه سرخ کنید. سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. زردچوبه و بعد هم نمک و فلفل به میزان دلخواه به آن بیفزایید. تمام آنها را به آرامی به مدت دو دقیقه تفت دهید.
یک قاشق غذاخوری رب گوجه را به محتویات ماهیتابه اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید. باقی‌مانده رب گوجه را با ۴۰۰ میلی‌لیتر آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید.
در ماهیتابه دیگری بامیه و هویج خود را سرخ کنید تا پخته شوند. به آنها هم به اندازه دلخواه نمک و فلفل بزنید، بعد محتویات هر دو ماهیتابه را ترکیب کنید و بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر هم به آرامی غُل بخورد.
این خورش را هم با برنج سفید نوش جان کنید.
لوبیا پلو
لوبیا پلو یک غذای ایرانی با برنج است که به طور سنتی شامل لوبیا سبز، برنج و گوشت بره است. با این حال، از آنجا که نام این غذا یعنی «برنج و لوبیا»، به نظر زیاد ناعادلانه نمی‌آید که گوشت را از آن حذف کنیم تا این غذای محبوب ایرانی را هم باب طبع وگان‌ها و گیاهخواران بکنیم.
یکی از نکات درباره طرز تهیه این غذا آن است که به یاد داشته باشید از آب سبزیجات در آن استفاده کنید (آب سبزیجات دست‌ساز در خانه بهترین نوع است، ولی یک کنسرو آب سبزیجات بیرون هم کفایت می‌کند) تا آن را جایگزین آبِ گوشتی کنید که از پختن گوشت بره حاصل می‌شود.تهیه برای ۴ نفرزمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱.۵ ساعتموارد مورد نیاز:۵۰۰ گرم لوبیا سبز، بریده شده در قطعات ۴ – ۵ سانتی‌متری۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر آب۶ قاشق غذاخوری روغن ۴۰۰ گرم برنج سفید باسماتی۲-۳ قاشق غذاخوری رب گوجه۱ کنسرو آب سبزیجات (یا به همان اندازه آب سبزیجات دست‌ساز خودتان)۱ سیب زمینی متوسط، خرد شدهنصف قاشق چای‌خوری زعفراننصف قاشق چای‌خوری ادویه
روش تهیه:
لوبیا سبز را ۱۰ دقیقه بجوشانید و بعد کاملا خشک کنید. لوبیا سبزها را در دو قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید و به میزان دلخواه نمک و فلفل بزنید. تمام رب گوجه خود را به آن اضافه کنید. نصف قاشق چای‌خوری زعفران را در ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر آب حل کنید و به قابلمه اضافه کنید. ادویه خود را هم به آن اضافه کنید و بگذارید ۱۰ دقیقه غل بخورد.
آب را جوش آورید، به آن نمک اضافه کنید و ۴۰۰ گرم برنج را در قابلمه‌ای جداگانه بپزید. بگذارید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه جوش بخورد تا زمانی که برنج ترد شود. برنج‌ها را آبکش کنید و دو قاشق غذاخوری روغن در قابلمه بریزید. تکه‌های سیب‌زمینی را هم به آن اضافه کنید. برنج و لوبیا سبزها را لایه لایه در قابلمه بریزید.
دو قاشق غذاخوری روغن را به آب جوشیده اضافه کنید و آن را در لیوانی هم بزنید. این مخلوط را هم روی آخرین لایه برنج و لوبیا سبزها بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط اجاق قرار دهید و بگذارید ۱۰ دقیقه بپزد.
شعله گاز را کم کنید و بگذارید ۳۰ دقیقه دیگر دم بکشد. مدام سر بزنید تا وقتی برنج به اندازه‌ای که دوست دارید، پخته شده باشد. همچنین می‌توانید در این مرحله زعفران بیشتری اضافه کنید تا رنگ و بوی بیشتری به غذا بدهد.
این غذا را با ماست و خیار نوش جان کنید.
آش بلغور
آش بلغور هم یک سوپ مغذی و خوشمزه دیگر ایرانی است که با بلغور گندم درست می‌شود. این آش که با گوجه درست می‌شود، جایگزین عالی دیگری برای وگان‌ها یا گیاهخوارانی است که دوست ندارند کلی سبزیجات در غذای خود بخورند.
بلغور گندم پای ثابت آشپزی‌های سراسر خاورمیانه است و به‌ویژه در این آش نقش بستر را ایفا می‌کند. معمول نیست، اما می‌توان به راحتی با دنبال کردن مراحلی که برای تهیه خورش‌ها برشمرده شد، این آش را نیز به خورش تبدیل کرد.تهیه برای ۴ نفرزمان آماده کردن مواد مورد نیاز: ۱۰ دقیقه | زمان آشپزی: ۱ – ۱.۵ ساعتموارد مورد نیاز:۵۰۰ میلی‌لیتر آب۲۲۰ گرم لوبیا سبز، قطعه قطعه شده۳ سیب زمینی بزرگ، پوست کنده و خرد شده۴ قاشق غذاخوری بلغور گندم (۱ قاشق برای هر نفر)۳ قاشق غذاخوری روغن ۲ قاشق غذاخوری زردچوبه۲ قاشق غذاخوری رب گوجه۱ حبه سیر، خرد شده۱ پیاز، خرد شده۱ فلفل دلمه‌ای، خرد شده (هر رنگی)نمک و فلفل به میزان دلخواه
روش تهیه:
پیاز را در روغن سرخ کنید. سیر خرد شده را به آن اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و دو دقیقه دیگر آنها را تفت دهید. ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر تفت دهید.
بلغور گندم را بشویید و آبکش کنید و به قابلمه اضافه کنید. یک قاشق غذاخوری دیگر رب گوجه در ۵۰۰ میلی‌لیتر آب حل کنید که البته میزان دقیق آن بستگی به ترجیح شما برای رنگ آش دارد. بگذارید آش نیم تا یک ساعت بپزد.
فلفل دلمه‌ای و لوبیا سبز را خرد کنید و هر دو را به محتویات قابلمه اضافه کنید. بعد سیب‌زمینی را هم خرد کنید و اضافه کنید. بگذارید نیم تا یک ساعت دیگر بپزد.
بسته به میزان غلظت دلخواه خود، بگذارید آب آش بخار و آماده شود.
